СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

ОЦЕНКИ И КОНСАЛТИНГА

125057, Москва, ул. Новопесчаная, д.8, к. 2, т. (495) 737-72-91, (495) 730-20-87, (495) 233-12-43, (495) 979-35-69.

КРАТКИЙ ОБЗОР РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

   Ключом к успеху при выборе недвижимости служат детальные исследования рынка. Обычно подобные исследования включают как личные наблюдения, так и материалы по изучению местных или региональных рынков, которые помогают увидеть и оценить существующие тенденции экономического развития на фоне демографических процессов. В результате можно получить достаточно полную информацию о возможности успеха задуманного предприятия.
   Москва является крупным мегаполисом, территория которого составляет 1075 кв. км, а число жителей превышает 8,9 млн. человек. 57 % населения составляют люди в возрасте от 20 до 60 лет. Население пригородов превышает 15 млн. человек.
  Особое положение Москвы в структуре внутри российских и мировых хозяйственных связей способствует сглаживанию остроты социально - экономических противоречий и проблем, характерных для России в целом. Москва является российским финансовым и деловым центром, положение которого определяет социально-экономическую и политическую ситуацию в стране.
   Ресторанный бизнес связан с историей цивилизации так же как туризм связан с географическими открытиями. Однако первое письменное упоминание о ресторанном бизнесе появилось лишь в XIV веке – в «Кентерберийских рассказах» английского писателя Д.Чосера. В них Чосер описывает харчевню «Табад-Инн», хозяин которой в целях привлечения клиентов (странствующих паломников) предлагал бесплатную еду тому, кто расскажет самую интересную историю.
   Ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли.
   Сейчас во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов, из которых только в Париже насчитывается более 14 тыс., в Нью-Йорке – более 17 тыс. В Москве, по сведениям Московской гильдии рестораторов (МГР), сейчас около 2,4 тыс. ресторанов, что в три-четыре раза меньше, чем в Будапеште и Праге, и в восемь-девять раз – чем в Париже, при сравнимых доходах и численности среднего класса.
   Ресторанный бизнес в России начинался с кооперативов. Организаторы небольших кафе были первыми, кто попытался вкусно накормить людей. Домашняя кухня, которую они предложили, была огромным шагом вперед по сравнению с традиционным советским меню (борщ, оливье, пельмени), хотя все делалось на малопрофессиональном кооператорском уровне.
   С появлением в Москве высококлассных отелей, входящих в международные гостиничные сети, в городе впервые появились дорогие рестораны с "высокой" кухней, прежде всего французской. Какое-то время они были главными гастрономическими центрами столицы, где можно было изысканно поесть и получить хороший сервис. Спрос на их услуги был огромный.
   Только в 1992 году в Москве появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше. Сегодня московский ресторанный рынок все еще не насыщен.
   Как ни странно, свои первые рестораны бывалые рестораторы считают самыми успешными - такого восторга публики и ажиотажа, вздыхают они, уже не будет никогда. Правда, этому способствовал не столько профессионализм, сколько полное отсутствие базы для сравнения. В первое время, если клиенту просто улыбнулись, посадили в чистое место, подали съедобное прожаренное мясо, он уже был счастлив.
   Большинство рестораторов, открывая свою первую точку, толком не понимали, что они делают. Не было ни знаний, ни опыта - один голый авантюризм. Зачастую новое дело воспринималось просто как красивый бизнес с легкими деньгами. Повезло тем, кто смог свой ресторан "угадать".
   Со временем случайные эксперименты на ресторанном поприще стали превращаться в более или менее сознательный поиск основных законов успеха в этом бизнесе. Стало понятно, что российский потребитель склонен к экспериментам и готов тратить на рестораны большие по западным меркам деньги. Появлением большого числа французских, итальянских, китайских и проч. ресторанов было ознаменовано начало эпохи "высокой" кухни в столице. Наиболее помпезными были французские рестораны "Ностальжи", "Клуб Т" и другие с навороченными интерьерами, сложными блюдами и картами вин.
   По мере роста числа заведений рестораторы обратили внимание и на другую важную специфику поведения российского клиента, которая стала их главной головной болью, - его непостоянство. Если на Западе человек может ходить в один и тот же ресторан многие годы, причем по несколько раз в день, то нашим каждый раз подавай что-нибудь новенькое. Российский ресторан, если в нем нет яркой завораживающей идеи, через два-три года неизбежно обречен если не на смерть, то на увядание. И задача ресторатора - каким-то образом приручить клиента, воспитать своего постоянного гостя.
   Приручать стали идейно. Выяснилось, что российский потребитель хочет в ресторане не только поесть, но и развлечься. Так в Москве появилось множество концептуальных ресторанов. Рестораны-театры, такие как "Белое солнце пустыни", "Шинок", "Бочка", "Царская охота", «Ермак» и др., пользовались колоссальным успехом, потеснив традиционные рестораны с европейской кухней. "Театры" до сих пор занимают высокие места в списке самых популярных ресторанов Москвы. Рестораторы говорят, что сама идея концептуального ресторана, с которой, собственно, все и начинается, в большинстве случаев приходит случайно. Рассказывает Андрей Деллос: "Идея моего первого концептуального ресторана 'Бочка' возникла еще в 'Сохо'. Как-то раз у нас банкиры отмечали какой-то праздник. Я думал, как их развлечь, чем удивить. У меня в голове выстроился следующий ассоциативный ряд: банк - банкиры - деньги - золотой телец - бык. Так возникла идея зажарить быка целиком прямо на входе в 'Сохо'. Это была полная авантюра, поскольку я не знал, как это делается. Но публика была в восторге! Эта же идея потом перекочевала в 'Бочку', где в середине зала зажаривается на вертеле бык. К тому времени мы уже научились его готовить". Иногда идею подбрасывает само место, в котором располагается ресторан.
   Рестораторы очень часто сравнивают свою профессию с профессией режиссера, а процесс создания ресторана с созданием фильма, в котором помимо самой идеи есть еще много других не менее важных составляющих. В ресторанном деле один из решающих факторов - это кухня, которую профессионалы считают самой сложной и каторжной работой.
   Выбор кухни сыграл немаловажную роль в успешном продвижении многих концептуальных ресторанов.
   Как правило, составление меню ресторана - это коллективный труд его владельцев и шеф-повара. Один из наиболее тонких моментов при этом - адаптация национальной кухни к российскому вкусу. По мнению рестораторов, если открыть "честный" ресторан французской или, скажем, восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет: к серьезной рецептурной кухне должна быть подготовка, это все равно, что человека, всю жизнь слушавшего поп-музыку, вдруг заставить слушать Гайдна. И поэтому элемент привязки любой национальной кухни к русскому вкусу и русскому желудку всегда важен.
   Рестораторы говорят, что кухню постоянно нужно держать в активном состоянии, иначе на определенном этапе, когда производство блюд ставится на конвейер, у кухни появляется опасная тенденция к "засыпанию". Как ни странно, лишь немногие рестораторы этот процесс замечают и пытаются на него как-то влиять - менять меню, затевать всякого рода революции. Правда, смена меню - очень сложный и трудоемкий процесс, который тянет за собой полное изменение жизнедеятельности ресторана, и на это могут пойти лишь в дорогих сложных ресторанах. Как правило, чем проще ресторан (ограниченное меню, невысокие цены, простой интерьер и проч.), тем более он постоянен во всем.
   Кроме того, успех во многом зависит и от моды. Например, сегодня немодно готовить и предлагать гостям мясо в панировке, в кляре, а актуально приготовление еды с меньшим количеством жира из экологически чистых продуктов. Или, например, если раньше поесть в ресторане "по-домашнему" вкусно было большим праздником, то сейчас слоган "домашняя еда" не прибавляет ресторану популярности. Некоторые успешные рестораны используют девиз "по-домашнему", имея в виду уют и доброжелательность персонала, но еда там далеко не "как дома".
   Безусловно, первую скрипку на кухне играет шеф-повар. Во Франции хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долларов в месяц. Наши повара получают на порядок меньше, чем на Западе, но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего. Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый сам придумывает блюда, порой буквально фонтанирует рецептами, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие шефы-организаторы находят творцов более низкого уровня, зато хорошо организуют кухню и держат ее в кулаке. Оба варианта вполне жизнеспособны, но хороший шеф, будь то креативщик или организатор, - большая редкость на рынке.
   Во всем мире ресторанный бизнес считается очень рискованным. На Западе, при его-то стабильности, выживает только половина открывающихся ресторанов. У нас, как ни странно, при совсем нестабильном хозяйстве, после мощного кризиса закрылось всего 10% ресторанов, хотя, по некоторым оценкам, около 90% заведений балансируют сегодня на грани самоокупаемости.
   По сути дела все владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Многие, а возможно и большинство рестораторов не имеют свидетельств о профессиональном образовании. Они приобретают свой опыт на практической работе а, достигнув определенного уровня уверенности, накопив деньги и проявив достаточную инициативу, отрывают собственное дело. Большое число известных рестораторов начинало свою карьеру в качестве шеф-поваров, но и это не является правилом.
   Большинство людей убеждены в том, что ресторанный бизнес связан с невероятным риском, может быть самым высоким в розничной торговле. Это не так, хотя ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов. Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья и ресторанов, ведь рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Но нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось, требуются немалые вложения денег, труда, творчества, знаний.
   Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются: общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление. По оценкам специалистов журнала "Ресторанный бизнес" рентабельность многих наиболее успешных заведений и сейчас достигает 100%. Причем в ресторанном деле резкое сокращение спроса может оказаться фактором более важным, чем для других рынков. Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые мероприятия и т. д. По данным экспертов "Ресторанного бизнеса", только 30% российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30-60%.
   Несмотря на небольшое по западным меркам количество ресторанов, профессионалы считают, что на московском ресторанном рынке конкуренция велика. Но, несмотря на это, они собираются открывать еще и еще.
   И, наконец, последний штрих к портрету успешного ресторатора - у ресторана должен быть хозяин, который должен за всем следить, пробовать еду, с любовью выбирать помидорчики, общаться с гостями и т. д. Без этого ресторан не состоится.
   Итак, что же представляют собой современные рестораны. Они могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Основными типами ресторанов являются:
   •Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру.
   •Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в деловых, центральных районах, и их посетители – люди, у которых мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены. Впервые появились в Америке.
   •Вокзальные рестораны. Они расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах и аэропортах и работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание.
   •Вагоны-рестораны. Имеются в основном в поездах дальнего следования. Часы работы ограничены.
   •Рестораны на теплоходах. Бывают разной классности в зависимости от класса, которым путешествуют пассажиры. Работают в определенные часы. Могут являться и ресторанами самообслуживания.
   •Рестораны для автотуристов. Еще один тип американского ресторана. Предназначен для не желающих выходить из машины. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами.
   •Вегетарианские рестораны. Основными продуктами здесь являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.
   •Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.
   •Этнические рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.
   •Рестораны при гостиницах.
   Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при советской власти учет этих показателей выливался в так называемые "наценочные категории", зарубежный аналог подобной классификации – это количество "звезд", присваиваемых тому или иному ресторану).
   Звездность - это агрегированный показатель, выводимый на основании таких факторов как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов – хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и пр.
   Самый престижный знак отличия в ресторанном деле – три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя "Мишлен". Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.
   Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость ужина на 1 чел. превышает 100 $), рестораны "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 – 40 $), рестораны системы "фаст-фуд".
   Подводя итог всему вышесказанному, надо отметить, что изменения в ресторанной индустрии Москвы весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны и отели постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов, приготовления блюд и т.д.
   Москва следует во многом модным мировым традициям. Сегодня открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последним писком моды. Но они недолговечны – ведь мода быстро проходит. По мнению ведущих рестораторов в будущем более популярными станут традиционные рестораны.
   В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В Москве ресторанный бизнес насчитывает не многим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.
   Традиция рождается из красиво оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное не мода, а хороший вкус.
   Выводы:
   •Хороших ресторанов в Москве всего 20-30. Любители приятно провести время знают их все.
   •Российский потребитель склонен к экспериментам и готов тратить на рестораны большие по западным меркам деньги.
   •Одна из самых больших тонкостей ресторанного дела - адаптация национальной кухни к российскому вкусу. Если открыть "честный" ресторан французской или восточной кухни, русский человек один раз попробует и больше в него не придет.
   •Рентабельность хорошего ресторана сегодня составляет 100%.
   •Чтобы открыть ресторан с "высокой" кухней, нужен 1 млн долларов. Срок окупаемости составит 2-3 года.
   •Сегодня выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.
   •Таким образом, по грубым оценкам, московские рестораторы имеют около 600 тыс. посещений в месяц. С учетом того, что средний чек составляет около 20 долларов с одного гостя, месячный объем столичного ресторанного рынка можно оценить в 12 млн долларов.